اثر اندازه ذرات و تیمار هیدروژن پراکسید قلیایی بر خصوصیات فیزیکی و پخت فیبر رژیمی هسته خرما و مقایسه آن با فایبرکس

فیبر رژیمی یکی از اجزای مهم رژیم غذایی است که علاوه بر اثرات مثبت بر سلامتی، کاربردهای بسیاری در صنایع غذایی دارد. برای استخراج فیبر، معمولاً از ضایعات کشاورزی استفاده می¬شود چراکه ارزان، فراوان و غنی از فیبر هستند. هسته¬ی خرما یکی از این ضایعات است که با توجه به رتبه¬ی دوم ایران در تولید خرما در جهان، می¬تواند جهت تولید فیبر رژیمی استفاده شود. اما رنگ تیره و نامحلول بودن، ممکن است کاربرد آن را در فرآورده¬های غذایی محدود کند. بنابراین این پژوهش در سه گام و با اهدافِ تولید فیبر رژیمی هسته¬ی خرما و بهبود ویژگی¬های آن انجام شد. در گام اول، دو نوع فیبر رژیمی تولید شد که عبارتند از فیبر بخش خارجی هسته¬ی خرما و فیبر بخش داخلی هسته¬ی خرما. این دو، به ترتیب فیبر پوسته و فیبر مغز نام گرفتند. ویژگی¬های شیمیایی، فیزیکی و پختِ این دو نوع فیبر بررسی شد و با فایبرکس (فیبر تجاری چغندر قند) مقایسه گردید. نتایج نشان داد خلوص فیبر پوسته (6/77 درصد) و فیبر مغز (79 درصد) بیشتر از فایبرکس (7/65 درصد) است. فیبر پوسته و فیبر مغز در آزمون پخت (حجم ویژه، سفتی، رنگ و ارزیابی حسی) نیز نتایج بهتری را نسبت به فایبرکس کسب کردند. به نحوی که نان فایبرکس در پذیرش کلی مورد قبول واقع نشد. اما در برخی از آزمون¬های فیزیکی (تورم، ظرفیت نگه¬داری آب و رنگ)، فایبرکس نتایج بهتری را کسب کرد. در گام دوم، هر یک از دو نوع فیبر پوسته و مغز با هیدروژن پراکسید قلیایی تیمار شدند. این تیمار شامل دو فاکتور غلظت هیدروژن پراکسید (1، 3 و 5 درصد) و زمان تیمار (0، 2، 4 و 6 ساعت) بود. رنگ، تورم، ظرفیت نگه¬داری آب و ظرفیت نگه¬داری روغن برای فیبرهای تیمار شده مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تیمار هیدروژن پراکسید قلیایی بر هر دو نوع فیبر تأثیر داشت اما شدت تغییرات در فیبر پوسته بیشتر از فیبر مغز بود. بهترین نتایج برای فیبر پوسته در غلظت 3 درصد و زمان 4 ساعت به دست آمد و برای فیبر مغز در غلظت 1 درصد و زمان 4 ساعت. این دو فیبر در بخش آزمون¬های پخت نیز با کسب نتایجی مناسب، با نان شاهد برابری کردند. نان فایبرکس در تمام موارد (به جز رنگ) بدترین نتایج را کسب کرد. با انجام آزمون شیمیایی مشخص شد که خلوص دو فیبر ذکر شده به حدوداً 90 درصد رسید. در گام آخر، اثر اندازه ذرات بر فیبرها بررسی شد. به این منظور هر یک از دو نوع فیبر پوسته و مغز، به 3 محدوده از اندازه ذره¬ (420-250، 250-180 و کوچکتر از 180 میکرون) دسته¬بندی شد. بررسیِ تورم، ظرفیت نگه¬داری آب و ظرفیت نگه¬داری روغن مشخص کرد که اندازه ذرات ذکر شده تأثیری بر ویژگی¬های فیزیکی این دو نوع فیبر ندارد. نتایج آزمون پخت نشان داد که اندازه ذرات تنها بر ارزیابی حسی نان تأثیر گذاشت. نان¬های حاوی فیبرهای درشت¬تر، امتیاز کمتری را برای پارامترهای دانه¬ای بودن و پذیرش کلی کسب کردند.